Molho de miúdos

Ok, talvez isso seja um pouco dramático. Mas a boa notícia é esta: fazer um bom molho não é difícil! É preciso apenas paciência, perseverança e muita vontade para tornar o molho tão bom que até mesmo o seu exigente e obstinado tio Festus voltará por alguns segundos. Retire sua molheira de confiança... veja como fazê-la!

Qual é o segredo de um bom molho?

A consistência é muito importante. Não deve ser muito grosso nem muito fino. Adicione um pouco mais de caldo se estiver muito grosso e, se estiver muito fino, basta misturar duas ou três colheres de sopa de farinha com água suficiente para mexer. O molho vai engrossar lentamente.

Do que é feito o molho de miúdos?

Você não pode comer molho de miúdos sem os miúdos. Mas além disso (e do pescoço), o molho é feito com os respingos celestiais de um peru assado, um pouco de farinha para engrossar, caldo para diluir, sal e pimenta. É simples!

Você ferve os miúdos?

Sim, é necessário ferver os miúdos e o pescoço para cozinhá-los antes de começar a fazer o molho. Eles cozinham em água por cerca de uma hora.

Rendimentos:

12porção(s)

 

Tempo de preparação:

5minutos

 

Hora de cozinhar:

vinteminutos

 

Tempo total:

25minutos

 

Ingredientes

• Miudezas e pescoço, salvos do peru cru

• Gotejamentos de peru assado

• 1/2 c.

  farinha multiuso (mais se necessário)

• 4 c.

  caldo de frango, peru ou vegetais sem sódio (mais se necessário)

• Sal e pimenta

instruções

• 1.  Etapa1 Primeiro, pegue os miúdos e o pescoço do peru cru e cubra-os com água por 5 centímetros em uma panela pequena. Deixe ferver suavemente em fogo médio, depois reduza o fogo para baixo e cozinhe por 1 hora para cozinhar a carne e fazer um caldo de miúdos para o molho.
  2.  Etapa2 Remova os miúdos e o pescoço da água (não se preocupe; eles devem parecer muito nojentos) e reserve-os. Guarde o caldo de miúdos na panela para depois.
  3.  Etapa3 Quando estiver pronto para fazer o molho, despeje todas as gotas da assadeira de peru em uma tigela. Coloque a panela de volta no fogão. Deixe as gotas assentarem e se separarem naturalmente, depois use uma concha para separar cuidadosamente a gordura das gotas líquidas (a gordura ficará por cima, enquanto as gotas ficarão no fundo).
  4.  Etapa4 Aumente o fogo para médio e adicione cerca de 1 xícara de gordura de volta à assadeira. Polvilhe a farinha sobre a gordura e comece imediatamente a mexer até formar uma pasta. Adicione mais farinha ou gordura conforme necessário para criar a consistência certa: você deseja que a mistura seja uma pasta que possa ser mexida e não excessivamente gordurosa. Se parecer um pouco gorduroso, acrescente um pouco mais de farinha. Assim que a pasta/roux tiver a consistência certa, bata lentamente por alguns minutos, deixando cozinhar até obter uma cor marrom dourada profunda. Um belo roux marrom é o segredo de um bom molho, baby!
  5.  Etapa5 Assim que o roux estiver pronto, despeje 1 xícara do caldo (aquele que se separou da gordura anteriormente) e o caldo de frango ou peru, mexendo sempre. Depois é só deixar o molho cozinhar e engrossar, mexendo sempre por 5 a 8 minutos.
  6.  Etapa6 Enquanto isso, use os dedos para remover o máximo que puder da carne do pescoço e corte os miúdos em pedaços finos. Adicione a quantidade de carne que desejar ao molho: Adicione tudo se quiser um molho de miúdos bem grosso, adicione um pouco menos se quiser um molho mais macio.
  7.  Etapa7 Se o molho parecer muito grosso, acrescente mais caldo e/ou um pouco do caldo de miúdos reservado (a água usada para cozinhar os miúdos). Por fim, tempere o molho com um pouco de sal e bastante pimenta-do-reino! (Não deixe de provar e verificar se o tempero está perfeito.) Sirva o molho bem quente à mesa.

Dica: você deve estar preparado para adicionar mais caldo, então tenha mais em mãos!

Em primeiro lugar (falando em grody), é preciso ferver o pescoço e os miúdos, também conhecidos como aquela coisa bizarra que você encontra no saco dentro do peru cru. Eu sempre os tiro do peru e os enxáguo, depois guardo-os em um saco Ziploc na geladeira durante a noite (porque vou salgar o peru durante a noite e retiro primeiro o saco interno).

Portanto, enquanto o peru assa no dia seguinte, coloque o pescoço e os miúdos em uma panela média, cubra com água cerca de 5 centímetros e leve para ferver. Depois de ferver, reduza o fogo para ferver forte e cozinhe por cerca de 45 minutos a 1 hora, até que a carne esteja totalmente cozida.

Retire o pescoço e os miúdos da água ( mas mantenha a água em espera; você precisará disso mais tarde! ) e quando eles estiverem legais o suficiente para lidar…

Use os dedos para retirar o máximo que puder da carne do pescoço, tentando ao máximo não pensar na frase carne do pescoço enquanto faz isso.

Isso é bom! E fica delicioso no molho, querido.

Você também precisa picar os miúdos, que são minha parte favorita do molho.

Eu gosto deles cortados em cubos bem finos, pois o sabor é bastante forte.

Agora é só reservar toda a carne do pescoço e das miudezas enquanto faz o molho!

Agora, depois de retirar o peru do forno e da assadeira, com cuidado (não se queime!) Despeje todas as gotas da assadeira em uma jarra grande e resistente ao calor. (Deixe a assadeira de lado, mas não a lave!) Deixe o líquido descansar por um tempo, tempo suficiente para que a gordura se separe das gotas.

A separação será óbvia: a gordura sobe até o topo e é um líquido espesso e gorduroso. As gotas ficam no fundo e são mais um líquido turvo cheio de pedacinhos.

Depois que os dois estiverem totalmente separados, use uma concha para retirar cuidadosamente a gordura e transfira-a para uma tigela separada. Basta abaixar a concha e lentamente permitir que a gordura se espalhe pelas laterais e entre no poço. (Você também pode usar um separador de gordura sofisticado… só não tenho um desses.)

Agora, quando estiver pronto para fazer o molho, coloque a assadeira sobre o fogão (geralmente coloco-a sobre dois queimadores) e ligue o fogo médio. Despeje um pouco da gordura (a quantidade que você adiciona depende da quantidade de molho que você deseja fazer).

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Quando a gordura estiver aquecida, polvilhe um pouco de farinha. Novamente, a quantidade que você adiciona depende de quanto molho você deseja fazer!

Bata tudo junto e verifique a consistência: Basicamente, você quer fazer uma pasta bonita. Se parecer muito gorduroso, acrescente um pouco mais de farinha até ficar bem. Se parecer muito grosso e difícil de mexer, regue com um pouco mais de gordura.

Quando a consistência estiver certa, você precisará reservar um tempo para cozinhar o roux para que fique bem dourado! Basta bater constantemente enquanto cozinha e quando a cor ficar bonita e marrom dourado profundo…

Despeje uma boa quantidade de caldo com baixo teor de sódio: você pode usar frango, peru ou vegetais - o que fizer sua saia voar. Depois disso, despeje metade das gotas de peru reservadas (você sempre pode adicionar o restante mais tarde, se o molho precisar).

Junte o caldo e cozinhe por tempo suficiente para que o molho fique bem espesso; isso pode levar de 5 a 10 minutos (ou mais, dependendo de quanto volume você está falando), então seja paciente e continue mexendo!

Se o molho não estiver espesso o suficiente, continue cozinhando até engrossar. Se ficar muito grosso, você pode diluir com um pouco do caldo de miúdos.

Então, enquanto estou nisso, deixe-me explicar para que possamos esclarecer tudo:

Gordo = a graxa que se separa dos respingos. Isso é combinado com farinha na assadeira para fazer o roux.
Gotejamentos = o líquido turvo e confuso que se separa da gordura. Isso é adicionado ao roux junto com o caldo para deixar o molho mais saboroso.
Caldo = Eu costumo usar produtos comprados em loja, seja peru, frango ou vegetais. Isso é adicionado ao roux para fazer o molho. Sempre use caldo com baixo teor de sódio (ou, melhor ainda, sem sódio) para controlar o salgado do molho.
Caldo de miúdos = o líquido que resta na panela depois de ferver o pescoço e as miudezas. Isso é usado para diluir o caldo se ficar muito grosso.

A última coisa a fazer é adicionar o pescoço/miudezas desfiados/cortados ao molho…

Junto com (depois de provar) sal e pimenta. Observe que se você salgou o peru, provavelmente não precisará de muito sal! Portanto, sempre, sempre, sempre experimente o molho antes de adicionar sal.

Hummm. MOLHO!

Desculpe gritar. Eu simplesmente não consigo me controlar.

Ahh. Não há nada melhor no mundo.

Aproveite cada mordida!